У повісті "Ніч перед Різдвом" події розгортаються в Україні на Полтавщині. 1775 рік. Деякі рецепти страв, що згадувались у повісті ми взяли з книги рецептів Зіновії Клиновецької 1913 року – однієї з перших українських кулінарних книг "Страви й напитки на Україні". Їх сучасні інтерпретації запозичили з кулінарних блогів, як професійних добре знаних шефкухарів, так і господинь, що радо поділились своїми секретами в мережах. Дещо можна смикнути до столу навіть у автентичному вигляді й не тільки до свят.
Варенуха
"Но какая же была причина решиться черту на такое беззаконное дело? А вот какая: он знал, что богатый козак Чуб приглашен дьяком на кутью, где будут: голова; приехавший из архиерейской певческой родич дьяка в синем сюртуке, бравший самого низкого баса; козак Свербыгуз и еще кое-кто; где, кроме кутьи, будет варенуха, перегонная на шафран, водка и много всякого съестного", - йдеться в повісті.
Кадр з м/ф "Ніч перед Різдвом"
Подавали варенуху і гарячою, й холодною. Проте гаряча варенуха вважалася набагато смачнішою за холодну, тож здивувати гостей можна альтернативою глінтвейну.
"Взять сухих груш, яблук, вишень, слив, родинки, хвих (инжирю) і ріжків, добре обмить, налить горілкою, покласти меду до смаку і трошки стрючковатого перцю. Закоркувавши добре горщик, як і на запіканку, поставить на 12 годин у гарячу піч. Вийнявши-пить. Гаряча смачніша. Овочі потім їдять", - пропонує готувати знавчиня українських страв Зіновія Клиновецька, у своїй унікальній збірці рецептів.
Існував й міцніший різновид варенухи, який готували, настоюючи на горільці сухих яблуках, грушах, сливах, вишнях, ріжків, інберу, гвоздик, настяну, нонупи долат горіли та, замазавши горщик, як й в попередній версії, поставить на 12 годин у піч.
Вареники
"Кучи девушек с мешками вломились в хату Чуба, окружили Оксану. Крик, хохот, рассказы оглушили кузнеца. Все наперерыв спешили рассказать красавице что-нибудь новое, выгружали мешки и хвастались паляницами, колбасами, варениками, которых успели уже «набрать довольно за свои колядки", - пише Гоголь.
Український шефкухар, ресторатор, та суддя проєкту "МастерШеф Україна" Володимир Ярославський пропонує вареники на заварному тісті.
@yaroslavskyi.vova Масниця - готуємо вареники! Масниця або колодій - свято, що відзначається протягом тижня перед великим постом. Традицій в Україні готували не млинці, а вареники. Найбільш поширеними були вареники з кисломолочним сиром. Ми з Таяною @TAYANNA ♬ Фантастична жінка - TAYANNA
Та неймовірно святковий червоний варіант – з вишнею
@yaroslavskyi.vova Вау! Це прекрасно і перечудово, а ще й дуже смачно. Давайте зробимо наше життя прохи яскравішим та приготуємо відомі усім українські вареники з сиром, але зробимо їх червоненькими. Просто подивіться які вони гарненькі❤️ 📎Інгредієнти: На 26-30 вареників Тісто: -160г сік 🍒 вишень -20г вершкового масла -175г борошно -25г цукор Начинка: -300г кисломолочний сир -1 жовток -40г цукор Соус: -Залишок вишні 240г -Цукор 50г -Вершкове масло 15г -Можна додати трохи апельсинового соку Сметана для подачі - 200г *160 соку вийшло при розморожуванні 400г заморожених вишень. За необхідності можна вичавити ще з ягід. 💫Готуємо: 👉налийте у сотейник отриманий сік, додайте цукор, вершкове масло і доведіть до кипіння. Всипте 100г борошна швидко замішайте деревʼяною лопаткою суміш і зніміть з вогню сотейник. 👉тісто витягти з сотейнику, дати трохи охолонути і замішайте залишені 75г борошна. 👉накрийте плівкою і дайте охолонути 20-30хв. 👉далі тісто досить тоненько розкачую качалкою - працювати одне задоволення. 👉формою 7 см у діаметрі вирізаю кружки, на низ кладу начинку, попередньо перетертий з цукром і жовтком кисломолочний сир 👉 загораю у варенички, а потім варю 3 хв у підсоленій воді 👉окремо на пательні розігріваю вишню, що залишилась (іноді можу додати ще сік апельсину чи більше вишні), додаю цукор і шматочок масла та прогріваю готові вареники з 2х сторін, щоб повернувся колір! 💕подаю зі сметаною чи можна навіть з ряжанкою! Смакуйте з задоволенням! ❗️ не готуйте на пакетованих соках - буде не той результат Нехай вам смакує З любовʼю в серці Володимир 🤗#cooking #varenyky #ukraine ♬ Unholy (Japanese Version) - Shayne Orok
Галушки
"Кузнец не без робости отворил дверь и увидел Пацюка, сидевшего на полу по-турецки перед небольшою кадушкою, на которой стояла миска с галушками", - йдеться в повісті.
"Взяти гречаного борошна, підбить на воді густенько. Кидать ложкою в посолений окріп, щоб кипіло з півгодини. Викинуть на друшляк, злить холодною водою. Поклавши або олії, або масла, аба сала з цибулею, підогріть і подавать", - пише Клиновецька.
Микола Яковченко в ролі Пузатого Пацюка к/ф "Ніч перед Різдвом"
Шефкухар Володимир Ярославський також ділиться рецептом качки з полтавськими галушками. Він зауважує, що цю страву можна готувати вдома не обов'язково в казані, а й у меншому посуді.
"Моя бабуся з Драбівського району, а я з 13 років жив та навчався у Полтаві, тому мені дуже близькі галушки та вареники на пару. Для мене це смак дитинства, яке останнім часом я все частіше згадую", - розповідає український шефкухар.
@yaroslavskyi.vova Качка з Галушками Памʼятаєте, що моя бабуся з драбівського району, а я з 13 років жив та навчався у Полтаві, тому мені дуже близькі галушки та вареники на пару. Для мене це смак дитинства, яке останнім часом я все частіше згадую. Ви вже знаєте, що вдома та на роботі я використовую продукцію від @organic_milk_o - вона вирощена в результаті введення сертифікованого органічного виробництва. А це означає утримання тварин у гуманних умовах та заборону на використання синтетичних добрив та інших штучних речовин. Такий продукт зараз дуже цінується у світі і вважається найкориснішим. Я приготував качку з галушками! І це було дуже смачно! Звісно, у мене був казан, але таку страву можна приготувати і вдома (можна і зменшувати пропорції). 1 ціла качка 2 кг 3 гарних цибулини 450г 3 малих морквини 450г Олія, сіль, перець чорний та духмяний, орегано 1 ст. ложка паприки 2 літри води, трохи білого вина 270г кефір 2.5% Органік Мілк 1 яйце 500г борошна Сіль, 8г соди (чайна ложка) Готуємо! 👉качку розрізаю на 8-12 шматків, прямо з кістками. 👉нагріваю казан, додаю олію і обсмажую шматки качки до рум’яності, додаю моркву та цибулю і обсмажую разом з качкою, додаю сіль, спеції, паприку, від себе додав трохи білого вина (мені тоді страви завжди ароматніші) і воду. 👉тушкую на повільному вогні аж поки качка не стане мʼякою, мені вистачило десь біля голини. 👉поки качка томиться, готую тісто на галушки! -у великій мисці змішую кефір, сіль та яйце, додаю борошно та соду і швидко замішую тісто. ❗️Загалом, його не треба довго містити, щоб не втратити повітряність галушок. Тісту треба постояти хвилин 20, а потім я в додатковому борошні нарізаю з тіста невеликі шматочки галушок. 👉коли качка готова, має бути багато смачної наваристої юшки, яка має бути достатньо насичена за смаком. 👉підготовлені галушки кидаю прямо у киплячу рідину, накриваю кришкою, тушкую 3 хвилини, перемішую, додаю посічену зелень петрушки та кропу (я ще додавав зелень молодого часнику). І подаю на велику компанію! Це дуууже смачно! Їсти треба одразу! Смачно ще додавати сметану😉 Обіймаю! Підтримайте рецепт вподобайкою і коментарем! Також вдячний за поширення у себе в сторіс! Готуємо своє 🇺🇦
♬ оригінальний звук - Ярославський Володимир
Кутя
"Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Однако что за черт! Ведь сегодня голодная кутья, а он ест вареники, вареники скоромные!", - розповідає Гоголь у "Ночі перед Різдвом".
На Святий Вечір — на столі стоїть Багата кутя, на Щедрий вечір — Щедра кутя у Водохрещенський вечір — Голодна кутя. Український антрополог, етнограф (до речі, полтавчанин) Федір Вовк виводить походження цих страв ще з неолітичної доби.
Для приготування куті використовували спеціально оброблене в ступі пшеничне або ячмінне зерно. Страва мала бути пісною. До зерна додавали товчений мак, волоські горіхи, інколи розпарені родзинки. У деяких регіонах (наприклад, на Полтавщині) до куті не додають ні маку, ні родзинок — лише пшеницю та узвар.
"Кожна господиня робить по-своєму і каже, що її кутя найкраща", - каже кулінарний блогер Віктор Михайлов і пропонує свій варіант куті, що правда зовсім не "голодної".
@viktor_myhajlov ✨Готуємо кутю разом✨ #тіктокукраїна #тіктокукраїнською #тіктокукраїнською💛💙 #поряднийґаздамукачево #поряднийґазда #кутя #кутя2023 #рецепткуті #різдвянакутя #кутянасвятвечір ♬ original sound - Viktor Myhajlov | restaurateur
Баранина
"Кузнец позабыл мешки свои; смотрите, какие страшные мешки! Он не по-нашему наколядовал: я думаю, сюда по целой четверти барана кидали; а колбасам и хлебам, верно, счету нет! Роскошь! целые праздники можно объедаться", - йдеться в повісті.
Суть приготування баранини й в традиційному, й в сучасному виконанні збігається. Сіль, спеції – термообробка.
@vaskohalyna Бараняча нога Інгредієнти: Бараняча нога,сіль,перець,олія Накриваємо фольгою На 3години в духовку 180градусів Нарізаємо і можна подавати до столу #баранячанога#ногабараньявдуховке #ногабарана #баранина #баранинарецепты #баранинарецепт ♬ SHIMMY SONGTRADR 30 HIT WONDER - Artist manager manager
Гречаники
"Экие страшные мешки! Положим, что они набиты гречаниками да коржами, и то добре. Хотя бы были тут одни паляницы, и то в шмак", - пише класик.
Гречаники у народній кухні — гречані млинці або гречані перепічки.
Кадр з анімаційного фільму "Пригоди коваля Вакули"
Тісто для гречаних млинців готували так: в хлібну закваску чи дріжджі додавали не менше / житньої або пшеничної муки, яйце і сироватку, моло-ко, воду. Тісто розмішували, як для оладок, давали йому добре зійти, а потім смажили великі на всю сковороду гречаники. Їли їх з шкварками, молоком, кисляком, ряжанкою, сметаною і без додатків. Гречаники-перепічки робили з крутішого вчиненого тіста, випікаючи їх на сковороді, або, як і хліб, на капустяному листі. Вони служили замінниками хліба, якщо його не вистачало до нової випічки. З такого самого тіста у керамічних кухликах пекли й гречані стовбці, стовбуни, які також були замінниками хліба
Де-не-де на Полтавщині гречаниками називали вареники із гречаного борошна.
Сучасні господині під гречаниками частіше мають на увазі гречані котлети.
@yuliia.senych Мій улюблений варіант приготування котлет - це гречаники!😍 Невеличке прохання поставити лайк на цьому відео і підписатись ☺️🫶 Нам потрібні: • гречка ~ 300г • фарш (в мене яловичина/свинина) 400г • яйце 1шт • цибуля 1шт • сіль/перець +борошно для обвалювання олія для смаження Приготування ⬇️ 1. Гречку поєднуємо з фаршем і добре перемішуємо.Додаємо яйце та на мілкій терці натираємо цибулю. Солимо/перчимо за смаком і добре перемішуємо. 2. Збираємо фарш в купку.Відриваємо шматочок і формуємо продовгуваті котлетки. 3. Кожну котлетку з усіх сторін обвалюємо в борошні та смажимо в достатній кількості олії на добре розігрітій пательні. 4. В кінці викладаємо котлетки на паперовий рушник,щоб прибрати зайвий жир. Смачного! Як готуєте гречаники ви?Пишіть в коментарях ⬇️ #рецепт #рецепти #рецептиукраїнською #українською #recipe #recipes #rezepte #rezept #хочувтоп #тренди #рекомендації ♬ оригінальний звук - ТУТ СМАЧНО 🤤
Ковбаса
"На всех лицах, куда ни взглянь, виден был праздник. Голова облизывался, воображая, как он разговеется колбасою", - зазначається у "Ночі перед Різдвом".
В рецептах Зіновії Клиновецької ми знайшли небанальну ідею ковбаси з риби:
"Вимочивши й вичистивши тонкі свинячі кишки, підсмажують у маслі кришену цибулю, товчуть рибяче мнясо, додають до його ріденьких вершків (сметанки), солють, протирають на сито, додають ще збитих на шум вершків, перемішують все і виливають в тонку кишку, звязавши з кінців, а потім перевязують міцно через кілька вершків, тоді вкидають в гаряче молоко, але не дають кипіти, перевертають на другий бік, виймають, проколюють голкою й підсмажують на маслі, поки не зжовкнуть трохи. Коли до начинки додавано покришені ракові шийки, то поливають раковою юшкою, заправленою сметаною, та борошном з маслом", - пише Клиновецька.
Бабусиним рецептом картопляної ковбаси, що готувалась на Полтавщині поділився у себе в блозі суддя проєкту "МастерШеф Україна" Володимир Ярославський.
@yaroslavskyi.vova Картопляна ковбаса Колись їв таке у бабусі, і найбільше любив ще гарячою, просто з печі. Тож вирішив повторити рецепт із дитинства! У рецепті я використав Приправу до картоплі від IRIS @priano_duhmiano ♬ original sound - HAUSER
Різдвяними стравами в селі другої половини XVIII століття були кутя, узвар, риба, (зазвичай запечена), вареники з різними начинками, пироги, м'ясні страви, домашні ковбаси, запечена свиня, гуска або качка, дичина. Історичні дослідження та етнографічні джерела стверджують, що раціон тогочасних українців, що жили в цьому регіоні був, хоч і дуже залежним від примх клімату, але різноманітним й цікавим і дуже вартісним, якщо оцінювати з сучасної позиції.
Хто ми такі: Про нас та Контакти. Як ми пишемо новини та наші принципи: Редакційний кодекс. Ми старались, якщо вам сподобалось – задонатьте.
Якщо Ви помітили орфографічну помилку, напишіть нам.