По суботах о 10:30 в ефірі телеканалу К1 виходить кулінарна програма "Спеція".
Ведучий – Олександр Тесленко.
У минулій програмі Олександр розкривав секрети правильного вибору і приготування морепродуктів.
Морепродукти, ракоподібні молюски ніколи не належали до розряду дешевих продуктів, але вони завоювали світ. Це смачне, прекрасне джерело всіх необхідних для людини речовин.
Зі свіжими морепродуктами проблем немає тільки на узбережжі. У деяких розвинених європейських країнах, незважаючи на всю цивілізованість, змушені були ввести закон про заборону на продаж свіжих незаморожених морепродуктів через 10, а то і 8 годин після вилову.
Заморожені молюски і креветки продаються скрізь.
"Спеція" розповість всі секрети приготування морепродуктів: скільки варити, що буде, якщо переварити, а так само вашій увазі нескладний рецепт тайського супу з морепродуктами!
Перше і найголовніше, що потрібно знати про заморожені морепродукти – найбільше значення має їх якість. Коли заморозили, як заморозили, скільки разів, як і де і як довго зберігали - важливіше за рецепт, основна причина як успіхів, так і невдач на кухні.
Рубрика "правильний вибір"
Головний спосіб, за допомогою якого ви можете визначити свіжість продукту - це запах. Запах аміаку, запах риби - ознака зіпсованих морепродуктів. У свіжому вигляді вони майже не пахнуть хіба що морем.
Є два варіанти продажу морепродуктів – упаковка і продаж на вагу. У випадку з упаковкою все досить просто - є строк придатності. Це звичайно дуже корисна інформація, але бажано все-таки оглядати вміст.
Простіше за все з мідіями. Колір має бути однорідним, без бугрів, без жовтих і білястих плям. Все це ознаки або не дотримання умов зберігання, або прострочених продуктів.
Мідії без раковин продаються підвареними, інакше їх не можна витягти з раковин.
Молюски в пакеті не мають бути одним шматком у льоді – це ознака неправильного зберігання і повторної заморозки.
Із креветками складніше. Північні креветки (атлантичні продаються вже підвареними і готовими до вживання). Південні креветки - сирими.
Головне - запах, але через упаковку його не відчуєш, потрібно звернути увагу на зовнішній вигляд. У неочищеної креветки шийка не має бути згорнута спіраллю, це значить, що її забули заморозити або підварити і заморозити живою, і вона могла зіпсуватися. Панцир має бути чистим однорідного кольору без чорних, білих, жовтих плям. Хотілося б сказати окремо про глазуровані креветки, креветки у льоді. Багато хто вважає, що це спосіб збільшити вагу, насправді ж найчастіше це спосіб зберегти смак.
У льоді креветка не сохне та зберігає свої властивості довше, а для того, щоб знати, що вас не обдурили, зверніть увагу на калібр креветок зазначений на упаковці. Калібр говорить про те, скільки штук креветок припадає на кілограм ваги, найбільш сумлінні виробники вказують масу креветок без глазурі.
Що ж стосується кальмарів, рекомендації схожі - чиста поверхня, відсутність зайвого запаху - правильний вибір і запорука успіху на кухні.
Існує кілька способів розморожування морепродуктів, які їм не шкодять.
Найшвидший: беремо багато води, набагато більше, ніж здається необхідним на перший погляд.
Вода має бути киплячою і її має бути так багато, щоб після закладання заморожених молюсків або креветок вона продовжувала кипіти.
Заморожені морепродукти закладаємо в киплячу воду і дві-три хвилини кип'ятимо, витягаємо, прохолоджуємо, очищуємо - це готово, можна заправити і подавати на стіл.
Почнемо з мідій. Після розморожування їх можна обдати окропом і їсти. Але часто їх присмажують у маслі для одержання скоринки і ущільнення. Зверніть увагу - скоринка утворюється менше ніж за хвилину. Якщо вже обсмажувати, то для початку потрібно розморозити, промокнути, поперчити. Смажити потрібно на вершковому маслі, щоб не "вбити" смак молюска. Присмажуємо цибулю, кидаємо мідії та дрібно рубаний часник. Смажимо лише одну-дві хвилини й викладаємо на заздалегідь приготовлене пюре з отриманим соусом.
Переходимо до креветок.
Як довго потрібно готувати їх?
Спеціально беремо великі, сирі, не підварені креветки. М'ясо в них майже прозоре.
Як тільки м'ясо помутніє - креветка готова. Скільки для цього потрібно часу?
Менше хвилини на одній стороні, менше хвилини на іншій. Це все.
На черзі кальмари, от вже де дійсно багато хто відчувають різницю.
Максимум, що здатний витримати кальмар як основний інгредієнт страви - п'ять хвилин на сковороді. Цибулю смажимо на оливковій олії, цибуля майже готова, у центр сковороди смужки кальмара, 2-3 хвилини на гарному вогні, ложка сметани із часником і петрушкою, сіль і перець, перемішали і почекали ще 2-3 хвилини, щоб утворився соус.
Отже, на прикладі кальмарів, креветок, і мідій ви побачили, що під час температурної обробки на сковорідці готуються вони буквально пару хвилин, потім їх смак починає спотворюватися.
Морепродукти не виносять тривалої теплової обробки. Єдиний варіант, коли можна дозволити собі варити ту саму мідію - суп.
Приклад за мотивами тихоокеанської кухні.
Гострий перець, лимон, імбир, багато часнику, болгарський перець, додаємо спеції. Починаємо варити.
За готовністю виймаємо і викидаємо.
Гарненько промиваємо розморожені мідії. І кладемо їх у бульйон. Чекаємо, поки закипить, кип'ятимо дві-три хвилини, поки бульйон не стемніє. Виймаємо і на сковороду, бульйон краще процідити.
Ви здивуєтеся, наскільки він наваристий! За допомогою мідій можна змінити будь-яку юшку.
Кладемо в каструлю рисову вермішель, через дві хвилини вона готова. Масло вершкове, зелень, зверху дуже добре обсмажені мідії.
Вийшов такий експромт - тайський суп!
Спробуйте, це смачно!
Хто ми такі: Про нас та Контакти. Як ми пишемо новини та наші принципи: Редакційний кодекс. Ми старались, якщо вам сподобалось – задонатьте.
Якщо Ви помітили орфографічну помилку, напишіть нам.