Масниця — сирний тиждень перед Великим постом. У цей період м'ясо вже під забороною, зате молочні продукти — в центрі столу. Саме тому свято має назви "Масниця", "Сиропуст", "Заговини": вони прямо вказують на раціон. І якщо з молочним акцентом усе зрозуміло, то питання головної страви давно перетворилося на дискусію — вареники чи млинці.
Про це розповідають етнографині Дар'я Анцибор і Анна Ніколаєва.
Чому вареники вважають "класикою"
Етнографічні записи ХІХ – початку ХХ століття фіксують: по всій території України на Масницю готували страви з сиру. Насамперед — вареники з сиром, политі маслом або сметаною. Сирні пироги й запіканки також були поширені.
Це пояснюється просто: тиждень називали сирним не символічно, а буквально. Молочне треба було доїсти перед постом. Особливо наприкінці тижня — у так звані "широкі" дні — столи ставали максимально ситними. Є згадки, що люди переїдали настільки, що це висміювали в міських фейлетонах початку ХХ століття.
На Слобожанщині та Полтавщині вареники з сиром були майже обов'язковими. У деяких місцевостях навіть гадали на кістках зі свинячого холодцю, звареного на завершення м'ясопусту, але вже з початком сирного тижня м'ясо зникало зі столу.
Звідки взялися млинці
Теза про те, що млинці — "чужа" страва, не підтверджується джерелами. Вони не були домінантними, як у російській традиції, але готувалися і в українських регіонах.
На Слобожанщині, зокрема, пекли гречані млинці. Це логічно: гречане борошно було доступнішим за пшеничне. У містах — Києві, Харкові, Одесі — млинці з різними начинками, зокрема з ікрою, фіксуються в кулінарних описах кінця ХІХ століття. Міська гастрономія впливала на святкові столи не менше, ніж сільська традиція.
Те, що сьогодні на площах часто бачимо "фестиваль млинців", радше наслідок пізнішої уніфікації святкувань у радянський період. Тоді обрали кілька яскравих символів — млинці, спалення опудала, ярмаркові гуляння — і поширили їх як стандарт. Це створило враження, що існувала одна-єдина "правильна" модель.
Чому їжі було так багато
Масниця виконувала перехідну функцію: перед сорокаденним постом люди намагалися використати все скоромне. Звідси — велика кількість масла, сиру, сметани, випічки. В останній день перед сирним тижнем доїдали навіть м'ясні страви, щоб нічого не залишалося "забороненим" уже в понеділок.
Свято мало ще одну рису: жінки на цей період звільнялися від частини робіт, натомість активно організовували застілля й обрядові дії. Тому кулінарний бік Масниці — не додаток до обрядів, а їхня центральна частина.
Якщо говорити строго за джерелами, вареник із сиром — більш репрезентативна страва української Масниці. Але млинець теж має історичну присутність і регіональну традицію. Українська Масниця не зводиться до однієї страви. Вона побудована навколо молочного достатку, ситості й переходу до посту. І в цій логіці обидві страви мають своє місце — просто з різною вагою в різних регіонах.
Хто ми такі: Про нас та Контакти. Як ми пишемо новини та наші принципи: Редакційний кодекс. Ми старались, якщо вам сподобалось – задонатьте.
Якщо Ви помітили орфографічну помилку, напишіть нам.