"Спеція" розповість, як правильно додавати оцет у наші звичні страви та отримувати зовсім незвичайний смак!
По суботах о 10:00 в ефірі телеканалу К1 виходить кулінарна програма "Спеція".
Ведучий - Олександр Тесленко.
У минулій програмі Олександр вчив глядачів правильно додавати оцет у різні страви, покращуючи або змінюючи зовсім звичний для нас смак!
Які асоціації викликає у Вас слово оцет? В основному це - оселедець (без оцту - немислимо), домашні соління, маринад для шашлику. Оцет - один з найважливіших натуральних, і кажуть, навіть корисних компонентів майже кожної європейської кухні. А італійська кухня взагалі без нього не італійська. Японська і китайська кухня засновані на рисовому оцті.
"Спеція" розкриє спеціальні секрети приготування страв з використанням оцту: коли, де і який оцет потрібно додавати.
Оцет - продукт із значним вмістом оцтової кислоти, традиційно отримують в результаті мікробіологічного синтезу за допомогою оцтовокислих бактерій з харчової спиртовмісної сировини. Оцет виробляють оцтовокислі бактерії із спирту. Відповідно, з усього, що містить спирт, можна зробити оцет. Він має доволі багато областей застосування.
Оцет - це антисептик. Він може запобігти зараженню рани, допомогти зберегти м'ясо, рибу, птицю при маринуванні. Його можна використовувати як засіб для чищення. Кислуватий смак напоїв з розведеним оцтом допомагає тамувати спрагу. Залежно від концентрації, може зробити продукт м'якшим або навпаки - щільнішим.
А головне, при температурній обробці оцтова кислота розчиняється. Тобто, якщо ми додамо її перед приготуванням м'яса - то воно якось зміниться, а в готовій страві оцту не буде.
Якщо ж ми додамо оцет в кінці, консистенція не зміниться - а от смак зміниться точно.
Це перший важливий момент. Хочемо смак і запах - додаємо в кінці, хочемо змінити властивості - додаємо на початку.
Оцет ділять на натуральний і синтетичний. Якщо оцет виготовлений натуральним шляхом, до його складу, окрім основної кислоти, яка залежить від того - з чого виробляють оцет, може входити ще цукор, екстракти рослин - часник, перець, кріп, петрушка та ін. Такий оцет - продукт ферментації (бродіння) алкоголю, продукт роботи бактерій. Він корисніший, він трохи інший, головна речовина - оцтова кислота, але крім неї в оцті багато добавок. Синтетичний оцет - це розбавлена водою оцтова кислота і все.
Рубрика "Правильний вибір"
Словом "оцет" зараз називають два зовсім різних продукти - оцтову кислоту, синтезовану з продуктів переробки природного газу, а також її водні розчини, і натуральний оцет. Відрізняються вони як небо і земля.
За написом. Якщо написано "Столовий" - він синтетичний. На натуральному повинно бути так і написано "Оцет натуральний".
Осад. Натуральний оцет може, а якщо стоїть якийсь час на прилавку, то і повинен бути мутним, а на дні повинен бути осад. У синтетичному осаду бути не може.
Міцність - у натурального оцту міцність від 4% до 6%. Якщо більше (звичайно 9%) - це синтетичний оцет.
Склад. До складу натурального оцту не повинно входити нічого, крім самого оцту і води.
Ідеальним буде такий напис: "Натуральний оцет, отриманий шляхом спиртового, а потім оцтовокислого бродіння яблучного соку". На етикетці синтетичного зазвичай пишуть: "Оцтова кислота 9%, ароматизатор, барвник".
Ціна. Ну і, нарешті, натуральний оцет у кілька разів дорожчий від синтетичного.
Якщо звичайний столовий оцет ми можемо купити за 4-6 гривень, то натуральні не можуть коштувати менш як 20 гривень.
Всі перераховані характеристики стосуються всіх натуральних оцтів - рисових, яблучних, винних - осад на дні, міцність не більш як 6%, напис "натуральний" на етикетці.
Оцти з червоного вина ідеальні як заправки для салатів і для маринування червоного м'яса, оскільки їх запах не перебиває запах вихідного продукту.
Оцти з білого вина поєднуються зі стравами з курки і риби і використовуються під час випікання.
Ароматизовані оцти надають цікавий присмак салатам.
Яблучний і будь-який інший оцет можна використовувати у приготуванні найрізноманітніших соусів до картоплі, овочів, м'яса, риби.
Отже, зараз ми будемо готувати, з користю для здоров'я.
Додамо правильно оцет до риби, м'яса та овочів.
Заморожена риба перед смаженням, як її ущільнити за допомогою оцту?
Беремо шматочок морської розмороженої риби і додаємо сильно розбавлений водою оцет. Риба в підсумку стане щільною, і оцтом не пахне.
Другий варіант використання оцту перед тим, як смажити рибу. Беремо річкову рибу - той же сом або лин, короп або сазан. Робимо слабенький розчин. Щоб смак і запах оцту ледь-ледь відчувався. Занурюємо в розчин рибу, через 10-15 хвилин ніякого запаху не буде. А з рибою нічого не станеться, вона буде такою ж свіжою, як і раніше.
Тепер те, що стосується м'яса. При маринуванні в оцті запахи, звичайно, теж підуть. Але при невисокій концентрації м'ясо стане набагато м'якше. Для багатьох є дикістю збризкування маринаду оцтом. Потім його ще потрібно залити водою. Але саме при такій концентрації ви отримуєте м'яке м'ясо для шашлику і барбекю, а не обпалені шматки для смітника.
Припустимо, в нас є салат, як будемо його приправляти? Приправляти будемо безпосередньо перед подачею на стіл. Якщо не хочемо зробити компоненти салату не свіжими на вигляд, і випустити з них весь сік. Другий важливий момент - потрібно зовсім небагато (буквально грам) - збризнули винним, яблучним або бальзамічним оцтом і все.
Третій важливий момент: спочатку оцет, потім сіль. Не забувайте про цукор, він збалансує запах оцту. І тільки потім олія, і інші приправи. Якщо оцет додати після олії, з високим ступенем ймовірності він буде на дні посуду. Олія не дасть йому дістатися до овочів.
Порушення цієї послідовності - найчастіша причина невдач у використанні оцту для приправлення салатів.
Існують деякі продукти, які дуже люблять ароматизовані оцти, особливо бальзамічний оцет. Йдеться про: томати, сири (бринза, сулугуні, адигейський, моцарела, фета), часник. Будь-яке поєднання цих продуктів і олії буде смачним. Будь-яке додавання до цих продуктів базиліку обов'язково буде смачним.
Якщо дотримуватися принципу "не багато" і принцип "весь оцет для смаку повинен бути натуральним", додавати його в кінці, то ви можете покращити навіть варену картоплю. Злили воду, збризнули оцтом і олією, додали травички, закрили кришкою, п'ять хвилин настоятися - сма-ко-та.
Швидкий рецепт
Отже, для когось ця страва стане гарною закускою або доповненням до будь-якого супу. Це дуже проста страва, яка сподобається всім.
Беремо будь-який м'який сир, підійде несолодкий сир, часник, різну зелень.
Подрібнюємо, змішуємо, добре розімніть все це виделкою. Додаємо ароматизований оцет. Кілька крапель, размішали - спробуйте. За допомогою солі або цукру, доведіть смак до того, який вам подобається. А тепер ллємо олію, підійде будь-яка, але найкраще ж - оливкова і... на гріночку, та можна навіть на чорний хліб.
Спробуйте, це смачно!
Хто ми такі: Про нас та Контакти. Як ми пишемо новини та наші принципи: Редакційний кодекс. Ми старались, якщо вам сподобалось – задонатьте.
Якщо Ви помітили орфографічну помилку, напишіть нам.