Інтерв’ю 2022-05-23T04:03:59+03:00
Українські Новини
Президентка Всеукраїнської асоціації виноробів і сомельє Наталія Благополучна: українським сомельє і кавіста

Президентка Всеукраїнської асоціації виноробів і сомельє Наталія Благополучна: українським сомельє і кавістам не вистачає знань

Наталія Благополучна
Фото: facebook.com/nataliia.blagopoluchnaya
Наталія Благополучна Фото: facebook.com/nataliia.blagopoluchnaya

Сьогодні українці споживають у середньому 4,5-5 л вина на душу населення на рік, що в 10 разів менше, ніж у Франції чи Люксембурзі.

Проте тенденція розвитку культури споживання вина зберігається. На це вказує поява великої кількості винних закладів, курсів для сомельє і пересічних українців, які прагнуть підвищити свої знання, розвиватись у цьому невід’ємному від повсякдення напрямку.

Зокрема, пандемія коронавірусу і карантин проявили цікаві й нові для українців моменти у винній сфері. Так, як ніколи раніше, стала затребуваною професія кавіста (сомельє у винному бутіку, - ред.). Запуск нових найрізноманітніших винних курсів свідчить про те, що українці хочуть навчитись самостійно правильно обирати вино, читати етикетку, підбирати під нього їжу, або ж щонайменше бути "на одній хвилі" з сомельє ресторану.

Українські Новини зустрілися з президенткою Всеукраїнської асоціації виноробів і сомельє, засновницею і директоркою першої в Україні Школи сомельє "Майстер-клас" Наталією Благополучною, щоб з’ясувати, на якому етапі зараз винна культура, чому люди кидають професії, щоб займатись вином, хто такі кавісти й чому під час пандемії "м’яч на їх боці", а також які права мають українці при купівлі вина в бутіку та ресторанах.

Ваша школа займається підготовкою сомельє 21 рік. Розкажіть, хто приходить вчитись на сомельє? Які цілі зазвичай ставлять люди?

Так, наша Школа – перша в Україні школа сомельє! Ми відкрили Школу 3 квітня 2000 р. Перші 10 років у Школі сомельє велась підготовка не тільки сомельє, а й іншого персоналу ресторанів – офіціантів, барменів, бариста, адміністраторів. Адже ресторанний бізнес для нас близький – ми довго працювали в готелях системи "Інтурист", це відомі готелі "Либідь" та "Дніпро". Якщо перші роки діяльності Школи до нас приходили молоді люди, для яких навчання було необхідним для працевлаштування, то зараз частіше в групах є люди, яким це цікаво для себе, для свого розвитку, для майбутньої винної колекції та ін. Головне, що їх об'єднує ­­­– це любов до вина! У нас навчаються люди віком від 18 і до 60 років. Були випадки, коли в групі був 65-річний студент. Раніше він працював викладачем у Львівському політехнічному університеті, а прийшов навчатись, бо його син придбав ресторан і попросив батька здобути відповідні знання. Так що ми навчаємо всіх охочих.

Як розпочати свою справу, пов'язану з вином, і зайняти свою нішу? Ким може працювати випускник школи сомельє?

Дійсно, багато наших випускників розпочали свою справу, пов'язану з вином. Дехто відкрив винні ресторани чи бари, хтось невеличкі винні бутики. Наші випускники працюють сомельє в ресторанах та кавістами у винних бутиках, очолюють компанії-дистриб’ютори та ресторани, займають провідні посади в міжнародних винних компаніях. Все залежить від бажання та цілей, які ставлять перед собою наші студенти. Я завжди це підкреслюю – ставте амбітні цілі й досягайте їх!

Наскільки нова для українського ринку професія кавіста?

Професія кавіста відома з того часу, як в Україні з'явились перші винні бутики. Тоді, а це був початок 2000-х, їх називали сомельє. Але є чітке визначення цих схожих, та все ж різних професій. Кавіст – продавець вин та інших напоїв у роздрібній спеціалізованій мережі (винні бутики, маркети, відділи напоїв великих роздрібних мереж та ін.). Сомельє працює в ресторані високого рівня, він має більше обов'язків та повинен мати велику практичну підготовку роботи з винами (це правильна презентація вина гостям, професійна робота з пляшкою вина, винний сервіс та етикет, еногастрономія та ін.).

Вперше в Україні у 2016 р. наша Всеукраїнська асоціація виноробів і сомельє організувала Перший Конкурс кавістів "Кращий кавіст України". Саме тоді стало зрозумілим, що професія стає дуже популярною, відкриваються нові винні бутики та їх мережі. Який же був наш подив, як організаторів, коли заявок на цей Конкурс прийшло більше, ніж на Конкурс сомельє, який ми проводимо з 2002 р.

Останній 2020 рік показав ще одну тенденцію – ресторани були вимушені закриватись під час введеного локдауну, а роздрібні мережі винних бутиків (де продають і різні продукти, що супроводжують вино) навпаки – показали приріст продажу. Тому 5 січня 2021 р. ми відкрили Асоціацію кавістів України, членами якої на сьогодні є вже більше ніж 80 людей.

Чого не вистачає українським сомельє і кавістам?

Думаю, що часто їм не вистачає знань. Кожного року, під час проведення Всеукраїнських Конкурсів кавістів і сомельє ми бачимо, як проходить теоретичний тур конкурсів. Він складається з 60 питань з усього світу вина, міцних напоїв, сирів та сигар. Відповідати треба письмово, таймінг – 60 хв. Працюючи потім з членами журі, інколи дивуєшся деяким учасникам, які голосно заявляють про себе, а насправді не можуть відповісти на дуже прості (не кажучи вже про складні) питання туру. Підкреслю – учасниками наших конкурсів можуть бути випускники всіх шкіл, курсів і т.д. Головне для сомельє – не зупинятись тільки на базовій освіті! Постійно треба працювати самостійно, багато читати, дегустувати, подорожувати. Тоді й знань буде більше, і професійний зріст не забариться.

Скільки в середньому заробляють сомельє та кавісти в Україні? Як їм підтримувати й підвищувати свою кваліфікацію?

Наскільки мені відомо, в середньому це близько 20 тис. грн, залежно від місця роботи та кваліфікації сомельє. Знаю своїх випускників, які мають дохід 50 тис. грн. Тут все в руках людини. Підвищувати свою кваліфікацію кожен з них може самостійно. Багато хто навчається в Європі, але це залежить вже від фінансової частини.

За професійним кодексом сомельє має відповідно презентувати вино. Як це відбувається в реаліях? Як ви оціните сучасне обслуговування в закладах? Рівень тягне на європейський?

Частенько сомельє лінується робити все за правилами, на жаль. Тобто, десь працює думка "хто там так розбирається в сервісі, щоб я тут напрягався"!) До карантину, відвідуючи деякі заклади, особисто це спостерігала. Але є й ті, хто виконує правила винного сервісу, це знову-таки, залежить від людини. Сучасне обслуговування винами в закладах нашого міста не можу поки оцінити високо. Частенько ресторатори економлять на підготовленому персоналі, не хочуть вкладати в нього кошти, забуваючи геніальну фразу Льва Голіцина: "Скільки буде коштувати людина, стільки буде коштувати і вино!"

Люди часто не знають своїх прав, особливо що стосується обслуговування у ресторанах. Розкажіть коротко, що має знати споживач, коли йому презентують вино у винному бутіку та ресторані?

У винному бутику споживач має дати чітке завдання кавісту: яке саме вино він хоче придбати, з якої країни, якого типу чи стилю, якої ціни. І от тоді кавіст має професійно запропонувати декілька позицій вин, поцікавившись, з чим планується споживання конкретного вина. А от в ресторан гість приходить, в першу чергу, поїсти. Тому сомельє ресторану має детально знати меню ресторану та правила еногастрономії – поєднання вина та страв. Тільки тоді він запропонує гармонійне поєднання вина до замовленої страви. Тому гість ресторану найчастіше замовляє спочатку страви, а потім довіряє рекомендаціям професійного сомельє.

Більше новин про: Вино Вино та їжа сомельє


Архів
Новини
Британський депутат закликає світ тиснути на РФ для деблокади портів України 11:02
В центрі уваги волонтерів – потреби ЗСУ, а також мешканців Миколаєва, Харкова та Чернігова, - Палатний 16:50
Кличко натякнув, що Лейпциг і Дрезден можуть зацікавити Росію як "споконвічно російські території" 13:49
Коронавірус нікуди не подівся. Кабмін продовжив карантин до вересня 14:05
Окупанти відновили наступ на Слов'янському напрямку, – Генштаб 08:31
Петро Порошенко. Фото: facebook/petroporoshenko
Порошенка не випустили за кордон, – Геращенко 00:15
Нам нічого протиставити, крім мужності, але на ній далеко не поїдеш, — Арестович про ситуацію на фронті 23:22
Карикатура на Зеленського. Малюнок: Süddeutsche Zeitung.
У Німеччині розгорівся скандал навколо карикатури на Зеленського "із натяком", опублікованій у ЗМІ ФРН, – НСЖУ 07:33 Фото
У Байдена схвалили передачу Україні реактивних систем залпового вогню 11:14
Україна візьме участь у зустрічі міністрів оборони країн НАТО 21:10
більше новин

ok