Готуємося до Великодня. Рецепт сирної паски без випікання від Євгена Клопотенко
Перед Великоднем знаменитий український шеф-кухар Євген Клопотенко пропонує приготувати на святковий стіл чудову сирну паску, яку навіть не треба випікати. Вона виходить красивою та ніжною, з м’яким вершковим смаком, ароматом ванілі й цедри на додачу. Така точно стане окрасою вашого великоднього стола та здивує гостей своїм витонченим смаком. Рецепт наводиться на сайті шеф-повара.
Якими мають бути продукти?
Сир має бути досить сухим, але жирним і солодким. Обов’язково спробуйте. Кислий може все нам зіпсувати. А якщо ви придбали занадто мокрий сир, то це можна виправити – загорніть його в марлю і поставте під прес на ніч, аби позбавитися зайвої рідини. Вершки купуйте найжирніші. Це потрібно і для чудового вершкового посмаку паски, і для того, щоб нам вдалося збити їх.
Щодо сирної основи, то наше завдання, щоб вона мала кремову, шовковисту консистенцію. Тому, якщо хочете досягти ідеалу, то перетріть його через сито. Проте можна скористайтеся і блендером, але перебивайте дуже і дуже ретельно.
Горіхи я раджу обсмажити, тоді вони ще більше розкриють свій смак і аромат.
Щодо ароматних додатків, то тут я вирішив обмежитися лише ванільним цукром та цедрою лимона. Бажаєте пряного посмаку? Додавайте трішки меленого мускатного горіха, кориці, імбиру або кардамону.
І ще: якщо у вас немає спеціальної форми – пасківника – не переймайтеся та скористайтеся будь-яким придатним гаджетом із наявних вдома, наприклад, ситом, друшляком, формою для сиру або рікоти. Відсутність форми – не привід не готувати цю смакоту.
Як прикрасити?
Можна поливати таку паску розтопленим чорним шоколадом. А можна зробити мікс із білим чи молочним. За бажанням посипайте її пасхальними прикрасами, кокосовою стружкою чи пластівцями, прикрашайте цедрою лимона та апельсина, викладайте на ній візерунки горішками, мармеладом, шматочками сухофруктів чи чурчхели.
Як приготувати сирну паску?
ІНГРЕДІЄНТИ:
- 700 г кисломолочного сиру 9%
- 350 мл вершків не менше 33% жирності
- 5 жовтків
- 150 г цукру
- 10 г ванільного цукру
- 100 г вершкового масла 85,2%
- 1 лимон (цедра)
- 50-75 г смаженого мигдалю
- дрібка солі
Дістаньте 100 г масла 82,5% з холодильника за декілька годин до початку приготування. Йому потрібен час, аби розм’якшитись. Перетріть 700 г сиру через сито або ретельно перебийте блендером.
Відділіть жовтки від білків. З'єднайте в мисці 5 жовтків зі 150 г цукру, 10 г ванільного цукру та дрібкою солі. Добре перетріть їх віничком до білого кольору. Можете скористатися кухонною машиною з відповідною насадкою, робіть це на середніх обертах. Щодо цукру, то зауважуЮ що моя паска вийшла помірно солодкою. Якщо хочете солодшу, то додайте більше цукру на цьому етапі.
Налийте в сотейник 200 мл, та прогрійте на невеликому вогні, постійно помішуючи до появи пари над поверхнею. Якщо у вас є градусник, то він має показувати 70 градусів.
Потім перелийте вершки в миску до жовтків і добре перемішайте віничком.
Поверніть отриману суміш у сотейник.
Варіть суміш на маленькому вогні, безперервно поміщуючи. Доведіть її до легкого загустіння. У вас має вийти консистенція рідкої сметани.
Додайте до сирної маси заварені жовтки та 100 г розм'якшеного вершкового масла 82,5%.
Добре перемішайте до повного об'єднання усіх інгредієнтів. На цьому етапі можете додати дрібно натерту цедру одного лимона – так паска набуде приємного цитрусового аромату. Натирайте шкірку, не зачіпаючи білу частину цитрусу, інакше вона гірчитиме. За бажання можете використати апельсин.
Решту вершків (у вас повинно було залишитися 150 мл) збийте міксером до щільних стійких піків. Робіть це у сухій чистій ємності, бажано металевій чи скляній.
Дуже акуратно вмішайте вершки у сирну масу за допомогою силіконової лопатки.
Порубайте 50-75 г обсмаженого мигдалю чи інших горіхів досить великими шматочками і додайте до маси. Знову перемішайте, щоб горіхи рівномірно розподілилися по «тісту». Горіхи можна замінити родзинками або цукатами, чи міксувати все до свого смаку.
У форму викладіть марлю, складену в чотири шари. Перекладіть у неї сирну масу. Використовуйте пасківник заввишки 15 см. А я взяв форму для рікоти. Злегка утрамбуйте сирну масу й закрийте марлею. Установіть форму на тарілку, зверху викладіть ще одну та встановіть банку з водою, аби вона притиснула тісто, або покладіть щось інше, важке. Поставте в холодильник щонайменше на 6 години для застигання, краще – на ніч. Готову сирну паску прикрасьте. І чекайте на свято. Очікування робить її ще смачнішою.
Як повідомляли Українські Новини, сирна паска "Три шоколади" від кондитера. Покроковий рецепт на Великдень.