Експерти "Корисної програми" розповіли про секрети ідеальної юшки
Сьогодні, 23 вересня, на "Інтері" вийшов випуск "Корисної програми", присвячений юшці. У студії ток-шоу ведучий Олександр Лук'яненко і експерти програми розібралися, на що потрібно звернути увагу при приготуванні юшки і чим вона корисна для здоров'я.
Про це пише пресслужба "Інтера".
"Юшка вважається традиційно слов'янським блюдом, - розповідає Олександр Лук'яненко. - Однак мало хто знає, що до ХI століття так називали будь-який суп. Юшка могла бути не тільки рибною, але і курячою, гороховою, м'ясною... А деякі види цієї страви і зовсім були схожі на сучасний компот. Згодом юшку все частіше стали готувати з риби, і ця назва закріпилася виключно за рибним супом. Юшка нерідко рятувала від голоду запорізьких козаків. Наловивши в Дніпрі лящів, судаків, плотви і щук, вони варили улюблене блюдо - щербу. До сих пір вважається, що добре приготувати юшку можна тільки в казанку на відкритому повітрі. Але вона добре виходить і вдома, на плиті, в звичайній каструлі. Головне - рибу взяти хорошу".
У чому користь юшки
"Рибна юшка дуже корисна. Вона містить жирні кислоти омега-3 і омега-6, саме вони гальмують розвиток атеросклерозу в нашому організмі. А ще покращують роботу серцево-судинної системи. Завдяки фосфору, який міститься в рибі, приходить в норму наша нервова система, а йод цінний для роботи ендокринної системи. Крім того, страви з риби низькокалорійні і добре засвоюються - їх можна їсти навіть увечері. Юшка рекомендується для дієтичного харчування, однак людям з холециститом і панкреатитом в стадії загострення небажано їсти жирний бульйон", - говорить Тетяна Куліш, гастроентеролог.
Які види риби найкраще підходять для юшки
"Для юшки можна використовувати як річкову, так і морську рибу. Класичним видом юшки вважається "біла" юшка - вона вариться з йоржа, судака або окуня. Також виділяють "світлу" юшку - для неї ідеально підійдуть лосось, осетер або севрюга. А для "темної" юшки знадобляться короп, сом або жерех", - розповів шеф-кухар Андрій Брачун.
Яка вуха найсмачніша
Дмитро Корзенков, дев'ятиразовий чемпіон світу зі спортивної риболовлі: "Уху можна зварити і вдома, але найсмачніша виходить на багатті. Якщо готувати на березових дровах - аромат буде неймовірний. Головний секрет відмінної юшки - свіжа риба в достатній кількості. Найкраща юшка виходить з тільки що виловленої риби".
Як домогтися прозорості юшки?
"Краща вуха - зі світлим прозорим бульйоном. Так що обов'язково знімайте з нього піну після закипання, причому кілька разів. Якщо все ж бульйон потемнів, то його можна очистити за допомогою збитого білка. Потрібно білкову піну розмішати в бульйоні, довести до кипіння, потім процідити. Білок забере на себе всю каламутність", - поділився Андрій Брачун, шеф-кухар.
Як позбавитися запаху твані в юшці?
Потрібно засипати рибу сіллю і поставити в холодильник на півгодини. Потім промити рибу водою з оцтом - на 1 л води 2 ст. л 9% оцту. Неприємний аромат також зникне, якщо замість оцту видавити сік одного лимона або посипати рибу подрібненим лавровим листом, сіллю і перцем. Варто потримати рибу годину і потім промити водою. Аромату твані наче й не було.
Порада від зірки
"Щоб позбутися від гіркоти і запаху твані, потрібно додати в юшку головку цибулі і чарку горілки. Ці продукти відмінно прибирають запах. Та ще й смакові якості юшки покращують. Алкоголю можна не боятися - він моментально випаровується в гарячому бульйоні", - розповідає телеведучий Роман Кадемін.
Коли захочете приготувати юшку, зверніть увагу на наступні моменти.
- Купуйте тільки свіжу рибу.
- Найкраще для юшки підходять морська і річкова риба. Озерна може мати специфічний запах твані.
- Для смачної юшки потрібен наваристий бульйон, який не буде гірчити. Гіркий бульйон свідчить про те, що риба була погано почищена або неправильно приготовлена.
КОЗАЦЬКА ВУХА "ЩЕРБА"
Складові:
- Лящ - 800 г
- Судак - 500 г
- Вода - 4 л
- Сіль - 2 ст. л.
- Пшоно - 200 г
- Ріпчаста цибуля - 1 шт.
- Кріп - 1 пучок
- Зелена цибуля - 1 пучок
- Ікра ляща - 200 г
- Булочки білі - 8 шт.
Спосіб приготування:
Крок 1. Кладемо очищеного і нарізаного ляща в киплячу підсолену воду. Варимо 20-25 хвилин на повільному вогні. Дістаємо шматки риби з бульйону.
Крок 2. У рибний бульйон кладемо очищеного і порізаного судака, варимо ще 25 хвилин. Коли судак майже зварився, додаємо нарізану цибулю і склянку пшона.
Крок 3. Виймаємо рибу з бульйону, даємо їй охолонути.
Крок 4. Коли цибуля та пшоно майже готові, додаємо в юшку ікру.
Крок 5. Наприкінці додаємо в юшку варене м'ясо двох видів риби і зелень. Ми залишаємо щербу кипіти ще 5 хвилин.
Крок 6. Вимикаємо вогонь. Даємо юшці постояти 20 хвилин.
Крок 7. Поки вуха настоюється, зрізаємо верхівки з булочок - вони будуть кришками для імпровізованих тарілок. З середини булочок видаляємо м'якоть.
Крок 8. Наливаємо щербу в булочки і подаємо на стіл.
Нагадаємо, раніше Ольга Сумська розповіла про фірмовому рецепті окрошки.