Лаборатория подтвердила сальмонеллёз у 45 посетителей ресторана Кацурина во Львове, о чём ранее писали Українські Новини. Источником инфекции стали яйца в составе десерта, которым угощались гости — сингапурского чизкейка. Нас заинтересовала сугубо практическая сторона вопроса (ведь чизкейки пекут и хозяйки дома).
Как такое могло произойти, если блюдо проходит термическую обработку в духовке? Мы заглянули в научные исследования бактерии и сборники рецептур.
Salmonella постепенно погибает при нагреве до 70 °C в течение 30 минут. Обеззараживание возможно также при 60 °C, но только при выдержке 78–83 минуты. Чем выше температура, тем меньше времени требуется для инактивации бактерий — об этом говорится в публикациях на PubMed.
Технология приготовления сингапурского чизкейка предусматривает водяную баню в течение 25 минут при температуре духовки 165 °C. Внутренняя температура десерта может достигать 60–70 °C. На практике нежное тесто на взбитых белках стараются не тревожить измерениями, чтобы оно не опало. Кроме того, эта температура внутри достигается постепенно, что создаёт риск выживания термоустойчивых бактерий. Аналогичное возможно и с соусами или заварными кремами.
Для уничтожения термоустойчивых штаммов Salmonella необходимо, чтобы каждая частица пищи выдерживалась при температуре 65,6 °C не менее 12 минут. Если в центре десерта такая температура не удерживалась или вообще не достигалась — риск заражения сохраняется.
Интересно, что замораживание Salmonella не убивает. Бактерия может наслаждаться жизнью при –20 °C в течение месяцев. Если бактерии находятся в продуктах с высоким содержанием жира и влаги, например, в арахисовой пасте, как пишет Wikipedia, они приобретают термоустойчивость и могут выжить даже при 90 °C в течение 30 минут.
Стоит отметить, что в 2024 году сальмонеллёз диагностировали у 4406 человек — это сопоставимо с уровнем заболеваемости в 2023 году (4412 случаев). За 5 месяцев 2025 года зарегистрировано 942 случая — на 26,69% меньше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, сообщает МОЗ.
Кто мы такие: О нас и Контакты. Как мы пишем новости и наши принципы: Редакционный кодекс. Мы старались, если вам понравилось – задонатьте.
Если Вы заметили орфографическую ошибку, напишите нам.