06 августа 2020, четверг, 06:40 1675

Владелец ресторана BEEF meat&wine Руслан Шибаев: наше государство ничего не сделает, поэтому нам самим нужно постепенно запускать экономику

Владелец ресторана BEEF meat&wine Руслан Шибаев. Фото: пресс-служба

Поделиться:
Скопировано

С тех пор, как Кабмин ввел в Украине адаптивный карантин, люди пытаются понять – что им можно делать, а что еще нельзя. А как оказалось, это достаточно непросто, поскольку условия могут меняться хоть каждый день. И не все они кажутся логичными.

Например, 11 мая открыли музеи и летние площадки ресторанов, но общественный транспорт не запустили. Затем запустили общественный транспорт, но отказали заведениям общественного питания принимать гостей в помещении. Рестораны при небольшом спросе на доставку, ограниченном количестве клиентов на летних площадках и давлении арендодателей выступили с флешмобом #відкрийресторани. Казалось бы, бизнес услышали - правительство дало зеленый свет с 5 июня. Но потом были отсрочки запуска местными властями и другие решения, такие как запрет на работу после 22 в Киеве. В такой ситуации выживает тот, кто быстрее приспособится и имеет запас прочности, а так могут далеко не все.

Ресторан BEEF meat&wine – смог. Он в считанные дни запустил собственную доставку и даже снизил цены на некоторые позиции в меню. О том, как это удалось, какими были и еще будут последствия карантина Українські Новини расспросили владельца заведения Руслана Шибаева.

Как вам работается при постоянных изменениях условий карантина?

Не очень комфортно. Когда вы вышли из зоны комфорта, всегда работается тяжелее и непривычнее, это естественно. Тем более, когда есть такие «качели»: сначала разрешили работать, потом сказали, что работать можно только до 23. Каждый день что-то меняется, я даже не успеваю все отслеживать. Рестораторы активизировали ассоциации, сделали кучу своих чатов в Telegram, постоянно там публикуют новости.

По вашим ощущениям, кооперация ресторанов повлияла на ход событий?

Я думаю, что это точно положительно сказалось на решении о более быстром открытии ресторанов. Мы сами ходили с коллективом на встречу с Ляшко (главным государственным санитарным врачом Украины – ред.) в Министерство здравоохранения. Приятный, кстати, мужчина. Обосновывали и доказывали, что рестораны не являются такой же угрозой заражения коронавирусом, как, например, метро. Речь же шла о том, что транспорт открыли, а ресторанам работать нельзя. Мы предложили свои меры безопасности, которые можем обеспечить, и они сдались. Я считаю, что власти со своей стороны тоже были заинтересованы в том, чтобы бизнес быстрее начал работу. Ассоциация даже организовывала мирный митинг возле Кабмина, ходили стучать в кастрюли.

Вы ходили стучать?

Нет, мы не ходили, работали. Я после определенных событий не участвую в революциях.

Какими были ваши мысли после объявления карантина? Вы сразу понимали, как нужно организовать работу?

Как и у большинства людей, не было понимания. Сначала было некое возбуждение. Когда ты привык работать все время, каждый день, на протяжении многих лет, а здесь тебе говорят, что работать нельзя, то это психологически очень тяжело.

Но это не первый ваш кризис

Этот ресторан переживал кризис 2014 года, очень серьезный, и это второй.

Если их сравнивать, то ...

Они абсолютно разные. Тогда был кризис связан с увеличением курса доллара за год в 3 раза и сменой гостей. Сюда ходит очень много гостей из бизнеса и политики, а многие из предыдущих политиков уехали в разные страны, и мы по-другому стали работать.

Как изменилось количество гостей теперь, после открытия?

После того, как мы открылись, мы недополучаем где-то 40% от оборота прошлого года. Потому что нашим гостям 30-35 лет, а они, как правило, более консервативны, в большинстве имеют возможность жить где-то за городом, свое здоровье берегут, а потому стараются меньше посещать общественные места. Это первое. И второе - то, от чего мы сильно недополучаем, - это иностранцы, сейчас нет трафика туристов.

Какой процент составляли иностранцы?

Порядка 30%. Это же стейк-хаус – продукт, который очень понятен в принципе любому иностранцу. Однако в последние время гости из Америки и Канады начали возвращаться, при чем в целях туризма.

Клиенты с первого дня открытия пошли к вам?

Люди соскучились, и в день открытия 12 мая терраса достаточно быстро заполнилась. Но у нас небольшая терраса – на 60 посадочных мест. Правда, на посещаемость повлияла погода, было похолодание и дожди, а во внутрь гостей нельзя еще было пускать.

А от гостей из властных кругов не было запроса на организацию мероприятия, а они, мол, никому не скажут?

Нет, не было, все нормально. Мне кажется, что нынешние власти находится под контролем медиа, и поэтому достаточно вменяемо себя ведут, по крайней мере, показывают, что могут это делать в рамках закона. А мне есть с чем сравнивать.

Как изменился средний чек?

Упал где-то на 25%, а это говорит о том, что наши местные гости чуть-чуть экономят деньги, потому что не знают, сколько это все будет продолжаться. Может быть, даже количество гостей упало чуть меньше, чем на 40%, но средний чек упал.

А сколько он был год назад?

Пускай был 1 100 гривен на 1 человека.

Исходя из условий, что люди не готовы платить столько, как платили раньше, - вы меняли меню или цены?

Я за время карантина не бездельничал, работал с поставщиками. Если до этого я мясо завозил через посредников, то за этот период заключил прямые контракты с американскими фермерами. За счет того, что я завез напрямую мясо, у меня получилось снизить его цену процентов на 20-25. На все остальные продукты мы не снижали цены, потому что цены на нашем локальном рынке наоборот росли.

Я так понимаю, смысла менять это мясо на украинское не было?

Мы продаем у себя американское, испанское и украинское мясо – каждое отличается друг от друга ценой и вкусом, прежде всего. Да, украинское мясо самое дешевое, но не может по качеству достичь американского. В Штатах этой индустрии уже 200 лет и они номер 1 на мировом рынке по производству мяса. У них очень стандартизировано производство

У нас ситуация не улучшается из года в год, как вы видите?

У нас ситуация ухудшается. На нашем рынке ценообразование такое, что нашим производителям выгоднее продавать мясо в живом весе в Египет и Эмираты, чем инвестировать в выращивание на забой.

Конечно, постепенно появляются такие производители, но должен быть соответствующий спрос, чтобы у них появилась такая цель.

У вас были проблемы с поставщиками из-за карантина?

Да, с Америкой из-за отсутствия рейсов. Но мы перед карантином как раз хорошо закупились, чуйка наверно, и спокойно его прожили. Спроса особо не было, мы же с 17 марта по 12 мая торговали на доставку – это было 15% максимум от наших привычных оборотов, поэтому в принципе нам мяса хватило.

Как быстро вы запустили собственную доставку?

Буквально за 3-4 дня. У нас достаточно быстро это произошло, потому что сами наши ребята взяли мопеды и поехали возить. Они поняли, что это лучше, чем сидеть без работы, поскольку такая ситуация может длиться достаточно долго. Мы купили им сумки, забрендировали их – и вперед. Они возили не хуже, чем службы доставки. Это было целесообразным шагом с точки зрения сохранения рабочих мест, потому что если бы мы их не задействовали для этой работы, они бы сидели дома.

Сколько вам пришлось отправить людей в отпуск за свой счет?

За время карантина процентов 80 людей было отправлено.

Но обошлись без увольнений?

Да. Кто-то сам уволился, уехал в родные места. Мы сами не увольняли, отправили за свой счет, но сказали, что если вы сидите в Киеве и у вас есть необходимость, то мы а) едой можем помочь, у нас холодильники были забиты, б) в крайней ситуации поможем деньгами

Если подсчитать убытки?

Для меня они большие, как и для любого бизнеса.

Какой это порядок цифр?

Это миллионы гривен. По сравнению с 1-м полугодием прошлого года я потерял больше 50%. Но это полугодие мы еще вышли в плюс за счет первых двух месяцев.

Какие у вас взаимоотношения с арендодателем?

Пришлось договариваться. Арендодатель какое-то время, пока рестораны не работали, пошел нам на встречу, потом когда работа возобновилась, независимо от того, что мы не вернули старые обороты, он сказал, что все равно аренду возвращает.

Когда рынок сможет выйти на докоронавирусный уровень?

Не знаю, я думаю, что вам это сейчас никто не скажет, слишком много факторов влияет, будет ли опять всплеск заболеваемости, например. Я только что общался с одним гостем, мы говорили о том, что осенью возможно обострение всей этой истории в связи с падением иммунитета и возвращением детей в школу.

Но у вас же есть планирование, вы приблизительно прикидываете, когда все образуется

Я бы хотел, если не будет карантина снова и откроют границы, в ноябре выйти на прошлый год хотя бы. А если будет вялотекущая ситуация, поскольку карантин еще есть и народ сидит, боясь заразиться коронавирусом, то не выйдет.

Далеко не везде боятся

Это да. Но Украине еще повезло, здесь очень правильно власти сделали, когда все вовремя закрыли. Потому что развитые страны тянули до последнего и получили совсем другой эффект – Италия, Штаты.

Вы общаетесь с коллегами, по вашему мнению, сколько заведений могут закрыться до конца года?

Думаю, что 20-30%. Но опять же пальцем в небо, потому что все зависит от того, насколько удачными были концепции ресторанов, многие только открылись перед карантином или же еле выживали.

Что ждет ресторанный бизнес Украины в будущем?

Бизнесу точно есть куда развиваться, потому что мы как минимум отстаем от ближайших наших соседей Польши и России по количеству форматов и новых мест. Но мы и сильно отстаем по доходу населения. Все зависит от того, насколько быстро будут расти доходы, это прямая связь – чем больше мы будем зарабатывать, тем больше будет людей в ресторанах.

Я верю в классические форматы, ведь люди зачем ходят в ресторан? Не только за едой, а чтобы там пообщаться. Будущее за тем, что люди все больше и больше будут есть в ресторанах, потому что не целесообразно для жизни тратить время на готовку дома. Если готовить себе еду, то в день на это уходит 2,5 часа минимум, плюс за этими продуктами еще нужно сходить, плюс 30% этих продуктов пропадает, а это же никто не считает никогда. Я как-то считал на примере нашего ресторана – здесь можно позавтракать за 5 долларов, обед – 5-15 долларов, ужин – 15 долларов. Выходит 30 долларов в день и 900 долларов в месяц. Вроде как звучит много, но из этой суммы стоимость продуктов 400 долларов, остается 500 долларов добавленной стоимости, которую человек платит за то, что он из 8 оставшихся свободных часов своей жизни не отнимает время на приготовление еды. Вы покупаете себе свое время – это единственный ресурс, который не возвращается. Поэтому питаться нужно только в ресторанах.

Даже учитывая еще какие-то похожие пандемии в будущем?

Пандемия – это форс-мажорная ситуация, карантин. Вот сейчас все привыкли сидеть дома, а нужно заставлять себя идти куда-нибудь. Если в других странах государство помогает запустить экономику (выдавало средства предпринимателям, людям), то наше государство ничего не сделает, поэтому нам самим нужно постепенно запускать экономику. Так со временем все восстановится, за 2 года не меньше.

Самая большая ценность человеческой жизни – общение с людьми. Мне этот бизнес чем нравится? Каждый день ты с новыми людьми знакомишься.

Поэтому вы запускаете гастрономическое путешествие по Греции на яхте?

Ну да. Я вообще люблю создавать ивенты и у нас есть свое комьюнити гостей. Мы придумали это еще до карантина, расписали маршрут, сделали сайт, потом начался карантин, мы про него забыли. Я как-то сделал сториз и пост в Facebook о путешествии, ничего не продвигая, и желающие сразу начали стучаться. Народ соскучился по движению. Я хотел сначала 3 катамарана продать, но их не хватило, взяли еще один. Мы берем с собой шефа, бартендера, диджея, специалиста по SMM – это будет party. Но это Греция, так что посмотрим на конец сентября. Если не Греция, тогда будем смотреть Турцию, прорабатываем маршрут там.

Какая стоимость была такого ивента?

2 тыс. евро с человека за 7 дней с перелетом, питанием, безлимитным вином, поездками на винодельни. Я думаю, что потом сделаю еще, в январе, например.