Грибна пора: як не скуштувати отрути

За 2010 рік в Україні грибами отруїлися 94 людини. Причини - недбалість грибних мисливців, аномалії посушливого літа й пошуки легкої наживи.

За 2010 рік в Україні грибами отруїлися 94 людини. Основні причини отруєння - збирання грибів навмання й довгі роздумування - викликати карету швидкої допомоги чи, може, так пронесе...

Гриби - дивний дарунок природи, який може замінити людині й м'ясо, і фрукти, і масло. Тут є всі необхідні амінокислоти, білок у грибах майже не поступається "м'ясному", а кількість мікроелементів (залізо, калій, фосфор, йод, цинк та ін.) практично зашкалює. Крім того, ці напівтварини-напіврослини можуть замінити безліч ліків. Маслюки, наприклад, рятують від головного болю, рижики знімають запалення, грузді допомагають від кашлю, а опеньки - корисні для потенції. Гриби перешкоджають відкладенню холестерину на стінках кровоносних судин і захищають від атеросклерозу.

Здавалося  б, ідеальний продукт. Тільки на практиці з'ясовується, що й у грибів є зворотна сторона капелюшка. Так, в Україні зустрічається близько 80 видів потенційно небезпечних для здоров'я грибів, з них 20 - небезпечні для життя. Але не поспішаєте шукати довідник грибного мисливця - простого зазубрювання десятків назв представників із групи ризику вам навряд чи допоможе. Збирання грибів - це ціла наука, де неправильне вирішення завдання може обернутися досить трагічно. Для тих, хто жодної осені не пропускає, щоб не вирушити по гриби з козубом, фахівці дають кілька корисних порад.

Збираючи гриби, не можна забувати про важливу - "санітарну" функцію грибів. Вся гидота навколишнього середовища усмоктується в них, як у губку. Після помірно вологого літа, коли грибів багацько, шкідливі речовини розподіляються між грибами в маленьких й більш-менш нешкідливих пропорціях. Після нашого засушливого літа, коли грибів і так - раз, два та й годі - концентрація навколишньої отрути в кожному грибку максимально висока. І те, що вони просочилися продуктами горіння лісів після пожеж - ще не найстрашніше. Адже разом з нешкідливими деревами згорів не один квадратний метр сміття, якого не бракує у наших лісах, і, виходить, хімічні сполуки на обід замість жульєна нам забезпечено.

За тією ж – "вбираючою" – причиною не можна збирати гриби уздовж трас, залізничних магістралей, поруч із небезпечними виробництвами, заводами й фабриками. І вже тим більше – у містах. А така спокуса сьогодні надмірно велика, адже навіть посередині столиці – у Голосіївському парку, на Лісовому масиві, у ботсаді ім. Гришка, на вулицях Виноградаря, Печерська й Борщагівки – красуються справжні печериці, які в продажі вже коштують понад 20 грн за кілограм. І матусь, які вирушили "по гриби" у сусідню лісопосадку із трирічними дітьми, зовсім не хвилює, що тут випорожняються не завжди здорові тварини, навколо повно хімікатів, а люди закопують у цій землі покійних братів своїх менших, чия трупна отрута, яка всмокталася в нешкідливі печериці, може стати причиною сумних наслідків й самих горе-грибників.

Щоб захистити й так невелику чисельність примхливих створінь від повного виїдання, природа наділила майже кожний корисний гриб своїм отрутним двійником. Тому перш ніж тішити свою сім’ю стравами із грибів, спочатку навчіться відрізняти маховик і маслюки від перцевого гриба, підберезник - від жовчного гриба, білий - від сатанинського, а всім відому печерицю - від звичайної блідої поганки.

Збираючи гриби, обходьте стороною їстівних їх представників, які ростуть недалеко від отруйних - отруїться можна й нешкідливим білим грибом, якщо на нього всього лише осядуть спори смертельно отруйної блідої поганки, які розносяться в радіусі декількох метрів.

Не зрізуйте умовно їстівні гриби. Так, наївшись різних свинушок і гіркушок, ви, крім ситості, навряд чи відчуєте щось ще. І ніколи не вгадаєте, яка за рахунком порція грибного супу викличе у вас отруєння, нагромадивши, таким чином, у вашому організмі критичну масу токсинів.

Віддавайте перевагу грибам, які ростуть на деревах (гливи, опеньки), а не на ґрунті. Не збирайте червивих, у яких уже на повну відбуваються процеси розкладання. Принюхуйтесь - неприємний запах може повідомити вас про наявність отрути і токсинів. Зрізуйте не тільки капелюшок, але й ніжку, за якою найчастіше й можна розпізнати отруйність або нешкідливість гриба. Збирайте тільки молоді або середнього віку гриби й тільки ті, які добре вам відомі.

Унікуми, які згрібають будь-які гриби із впевненістю, що перед термообробкою вже точно не встоїть жодна отрута, дуже ризикують. На смертоносний токсин блідої поганки, наприклад, досі немає протиотрути. Крім того, на народні засоби - від цибулі, яка синіє від отрути при варінні, до срібних ложок, які темніють у каструлі поруч із неїстівним грибом - на сто відсотків також покладатися не варто. "Запити гриби горілкою - і все!" - скажуть, як відріжуть скептики, переконані, що саме цей гарячливий напій знезаражує й обеззброює все. І тим самим тільки прискорять собі промивання нутрощів. Адже отрута деяких грибів так і вийшла б непоміченою для нашого організму, якби не той самий спирт, який розчиняє отруту й прискорює її всмоктування в кров.

Найкращим місцем збору грибів, як не парадоксально це не пролунає, залишаються магазини. Нехай тут не продаються у свіжому вигляді білі гриби, підберезники й красноголовці, зате сюди звозять найчастіше спеціально вирощені продукти, і є шанс, що їх перевірили на токсичність і радіацію спеціальні лабораторії.

Назбиравши гриби в лісах чи прикупивши в сусідньому маркеті, не варто забувати, що це - швидкопсувний продукт. Гриби, звичайно, не перетворюються в гарбуз до 0:00, але отруйними стають вже через 12 годин зберігання на відкритому повітрі (куди гірше - у поліетиленових пакетах), або через 3 дні - на нижній полиці холодильника. Тому обробляти їх бажано в день збору, а вживати - у день обробки.

Завжди варіть гриби перед смаженням чи іншим готуванням. По-перше, з них, таким чином, вийде молочний сік, речовини якого можуть викликати отруєння. По-друге, варені й здрібнені, вони краще засвояться, інакше наш шлунок просто не впорається з переварюванням хітину, у якому перебуває їх білок (для довідки - з хітину складається твердий покрив комах і панцири членистоногих).

Якщо ви відчули себе погано (біль у животі, нудота, блювота) у день, коли ви "не їли нічого такого", не обманюйте себе - отрута деяких грибів може дати про себе знати тільки через декілька діб. Тому негайно викликайте швидку, а тим часом поспішіть промити шлунок (наприклад, активованим вугіллям) і викликати проносним діарею.

І найголовніше - не викидайте залишки приготованих грибів і їх очищення. Після лабораторного їх дослідження швидше й легше можна буде призначити правильне лікування й знайти протиотруту.