Кацурін і сальмонела: як вляпатись у "пригоди" з першого чизкейка

Лабораторія підтвердила сальмонельоз у 45 відвідувачів ресторану Кацуріна у Львові, про що Українські Новини писали раніше. Джерелом інфекції стали яйця у складі десерту, яким ті ласували — сінгапурського чизкейка. Нас зацікавила суто практична сторона цього питання (адже чизкейки готують і господині вдома).

Як це могло статися, якщо страва проходить термічну обробку в духовці? Ми заглянули в наукові дослідження бактерії та рецептурники.

Salmonella поступово гине при нагріванні до 70 °C упродовж 30 хвилин. Знезараження також можливе при 60 °C, але лише за умови витримки 78–83 хвилин. Чим вища температура, тим менше часу потрібно для інактивації бактерій — зазначено у публікаціях на PubMed.

Технологія приготування сінгапурського чизкейка передбачає парову баню впродовж 25 хвилин при температурі духовки 165 °C. Внутрішня температура десерту може сягати 60–70 °C. На практиці ж ніжне тісто на збитих білках намагаються не турбувати замірами, аби не осіло. До того ж така температура всередині досягається поступово, що створює ризик виживання термостійких бактерій, так само це може відбуватись з соусами та заварними кремами.

Для знищення термостійких штамів Salmonella достатньо витримати кожну частинку їжі при 65,6 °C щонайменше 12 хвилин. Якщо в центрі десерту ця температура не трималася або не була досягнута — ризик зараження зберігається.

Цікаво, що заморожування Salmonella не вбиває. Бактерія може насолоджуватись життям при –20 °C упродовж місяців. Якщо бактерії містяться в продуктах із високим вмістом жиру й вологи, наприклад, у арахісовій пасті, пише Wikipedia, вони набувають термостійкості й можуть вижити навіть при 90 °C впродовж 30 хвилин.

Варто зауважити, що у 2024 році сальмонельоз діагностували у 4406 людей — це співставно з рівнем захворюваності у 2023 році (4412 випадків). За 5 місяців 2025 року зареєстровано 942 випадки, на 26,69% менше, ніж за аналогічний період торік, пише МОЗ.